Chez Grave, le cheesecake exhale « un réconfortant parfum d’automne que soulignent les notes grillées de la peau brûlée »

Café de spécialité, murs poncés, addition salée… Paris commence à connaître la chanson pour avoir vu fleurir force coffee shops cette dernière décennie. C’est surtout vrai dans le quartier du Marais, dont ces adresses d’un genre (plus si) nouveau ont fait leur royaume, au grand dam du sacro-saint bistrot. Tantôt d’influence scandinave, tantôt d’inspiration asiatique, elles règnent notamment sur la rue des Gravilliers, où s’écoule plus de flat white (un dérivé du café latte, plus concentré en café) que de petits noirs.
Au numéro 34, Grave ne fait pas exception. Ouvert il y a à peine trois mois, l’établissement de poche a déjà ses fidèles. C’est que ses fondateurs ont su le singulariser en associant les codes esthétiques du coffee shop à ceux du café rétro. « J’ai toujours rêvé d’ouvrir un salon de thé un peu baroque où se retrouveraient les vieilles dames », confie Romain Détriché, qui fut designer de mode chez Courrèges et Paco Rabanne, avant de devenir pâtissier.
Et de poursuivre, s’agissant de son acolyte Nicolas Papadato, notaire de formation reconverti en barista : « Comme Nicolas était très attaché au minimalisme à la danoise, on a tenu à concilier les deux univers. » Le résultat, signé par l’architecte d’intérieur Laetitia Faburel, combine appliques Art déco, grand miroir oxydé et tabourets de bistrot qui contrastent harmonieusement avec les bancs en bois et les tables d’appoint métalliques tenant lieu de micro-terrasse.
Pour l’heure intégralement sucrée, la carte s’autorise, elle aussi, un petit pas de côté. Entre les cookies, les banana breads, les carrot cakes et autres piliers du coffee shop, trône sous cloche un mets d’une autre trempe : le cheesecake basque parfumé aux épices chaï. A peine Romain Détriché a-t-il obtenu son CAP de pâtisserie qu’il a songé à l’inscrire au menu : « J’ai passé des étés entiers à manger du cheesecake dans la famille de ma mère, à Saint-Palais au Pays basque. J’ai aussi beaucoup voyagé au Japon, où il est très populaire. C’est sûrement pour cela qu’on en voit beaucoup au thé matcha et au sésame noir, mais très rarement au chaï. »
Aidé d’Alistair Smith, récemment sacré champion du monde junior de pâtisserie, l’ancien styliste s’est donc employé à unir le masala (mélange d’épices dans les cuisines d’Asie du Sud) à sa madeleine de Proust. « Je suis la recette classique du cheesecake basque [une pâte à base de cream cheese, de crème, d’œufs, de sucre et de fécule de pomme de terre] et j’y incorpore un sirop à base de thé noir, cannelle, fenouil, cardamome, poivre, etc., avant de cuire la préparation jusqu’à ce que noircisse sa surface. »
Mariage hasardeux, mariage heureux : à mi-chemin entre le flan et le gâteau, l’irrésistible douceur euskarienne se pare d’un réconfortant parfum d’automne que soulignent les notes grillées de sa peau brûlée. A la fois corsé et sucré – un poil trop, diraient certains –, ce goûter indo-basque s’avère encore meilleur sous escorte lactée (cappuccino, london fog, hojicha latte…). Sans nul doute, le meilleur remède aux sanglots longs des violons de l’arrière-saison.
Part de cheesecake : 6 €. Grave, 34, rue des Gravilliers, Paris 3e. Ouvert du lundi au vendredi de 8 h 30 à 18 heures et le week-end de 10 heures à 19 heures.
Elisa Nguyen Phung
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